和牛のことどれくらい知ってる？ニイチクで行われた「石垣牛流通協議会消費者交流会」でお話を聞きました

牛肉、お好きですか？

「大好き！！」という方から「普通に食べるよ」って方までいらっしゃると思います。私も特段詳しくないんです。A５ランク〇〇牛！とか、いいお肉なんだろうなってくらいの知識。

そんな中、ご縁があり東雲のニイチク本社ビルで開催された「石垣牛流通協議会消費者交流会」で、石垣牛流通協議会会長からお話を聞く機会がありました。

「石垣牛」って、なんだっけ。そうそう！あの「ニイチク」で売られているお肉です！よく「石垣牛」ってシールが貼ってありますよね。聞いたことある。だけど、どう凄いの？

直売会でこの「石垣牛」っていうシール貼ってある商品よく見るー！

しかしそもそも、「国産牛」と「和牛」の違いも分かっていなかった私。

皆さんご存じでした？「国産牛」っていうのは基本的に日本で飼育・加工された牛のことを指しますが、外国で飼育した牛を輸入して日本で飼育した後に加工した牛も「国産牛」と表記されるんだそうです。

「和牛」というものは日本特有の「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4種類だけなんだそう。そしてそのうちの90％程度は黒毛和牛です。（石垣牛も黒毛和牛）

ニイチクさんの中の人に聞いてみたらこんなお話でした。

日本国内には有名な和牛として、松阪牛、神戸牛、仙台牛、鹿児島黒牛などからご当地名の和牛と多数優良和牛が存在します。これらの和牛は国内でも有数な繁殖地（石垣地域や佐渡など）から仔牛を買い受けて全国各地でそれぞれのブランドの和牛として育てられるのが一般的です。和牛の場合、出身地ではなく育った期間の長い場所がブランドとなるのがルールとなっているんですよ。

生まれた場所や親が同じでも、育った場所によって違うブランド名のお肉として販売されているんだって！そんなこと全く知らなかった～！！

そういうわけで、一般的な黒毛和牛は有名繁殖地で生まれて→その後、全国各地で育てられ→「〇〇牛」とそれぞれの地域銘柄牛となるのですが、石垣は繁殖地でもありながら、石垣牛として販売される予想分（現在700～800頭／年）をそのまま石垣にて肉牛として育てています。

＜石垣牛の特徴＞

素牛からそのまま現地で飼育→ブランド牛へ。
どの農家でも主軸となる配合飼料は統一された指定の餌なため個体差や農家差が出にくい。
年間を通じて寒暖差が少なく季節差が出にくい。
無理にメタボになるように育てていないので脂の太さが細くなる。（無理にメタボに育てると脂のりも高くこってりとした脂身の肉になるんだそうです。それはそれで美味しいのですがたくさんは食べにくいとのこと）

気温差や、牛のストレスを軽減するようたくさんの愛情をもって育てられている石垣牛、そのような牛のストレスフリー感が肉質や味に大きな影響を与えているそうです。

石垣牛が世界で注目を浴びたのが2000年に行われた沖縄サミットで、各国の首脳が集まる晩餐会で石垣牛が使用されたところ、その美味しさが評判となり日本だけでなく世界でも有名な希少なお肉として知名度を上げていきました。

700頭程度しか飼育できていない希少なお肉のため石垣以外への供給はたくさんできるわけでもなく、三越やクイーンズ伊勢丹でも週に一度などの限定販売となっているようです。

そんなお肉を、ニイチクさんの直売で気軽に買っていたとは！！！

そしてA５ランクとか、A４ランクとかいうお肉の表示は、歩留等級で牛からどれだけ商品となる牛肉が取れるかを表すアルファベット（A～Cの3段階）と

肉質等級（数字の5段階）は「脂肪交雑」「肉の色」「キメと締まり」「脂肪の色と質」の4つの項目で評価されるそうです。

お肉って減点採点方式なんでA５ランクっていくのはもう「完璧な」ってことなんですよ

ひゃ～、そうだったんですね！！勉強になりました！！

なお、ニイチクが石垣牛の取扱いを始めた秘話としては・・・
今から12～13年前にとある企業からお肉の骨抜きを頼まれた際に、現社長が興味本位でお肉を少々食べたら、この肉は昔懐かしい和牛の味がしたそうで、この和牛をなんとか東京でも販売したいと思い、石垣に何度も足を運んで購入のお願いをしたそうです。当時は（前述の）沖縄サミットあとで石垣牛が人気となりほとんど島外に販売するものはなく不足の中だったそうです。

社長の努力のおかげで！！私たちが石垣牛を（しかもお値打ちに！）食べられているんですね～！！

なんだか、壮大なお話が聞けた気がしました。

これからは石垣牛を食べるたびに、このお話を思い出そうと思います。